【威海記憶檔案】
類別 老滋味
名稱 盛家火燒
特點(diǎn) 又脆又香,便于攜帶
在榮成市石島管理區(qū)斥山街道盛家村中央,有一處氣勢(shì)不凡的四合院,大門處有這樣一副對(duì)聯(lián):膠東美食老字號(hào),盛家火燒萬(wàn)里香,橫批:麥味飄香。大門兩側(cè)的白墻上則寫有“盛家火燒——威海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“盛家火燒最盛家”等,以及盛家村先人們加工火燒的畫面。這處四合院便是盛家火燒的制作工場(chǎng)。
盛家火燒是盛家村一門傳統(tǒng)手工技藝,迄今已傳承600多年。盛家火燒為手工完成,保持傳統(tǒng)制作工藝,傳承著榮成沿海的民俗飲食文化和風(fēng)土民情,是榮成特色面食中的亮點(diǎn)。
自元末明初傳承至今
盛家火燒的歷史最遠(yuǎn)可追溯到元末明初時(shí)期。據(jù)盛家火燒第七代傳承人盛元淑介紹,當(dāng)時(shí)盛家始祖盛伯全帶領(lǐng)三個(gè)兒子,從河南汝南老家來到石島,最終選擇如今的盛家村定居,同時(shí)將火燒制作手藝帶到村里,此后世代相傳,發(fā)展成為榮成市乃至膠東地區(qū)的美食老字號(hào)。
由于盛家火燒非常好吃,明代中期以后,全村家家戶戶都會(huì)制作,相傳盛家火燒發(fā)展到高峰期時(shí),全村每天可制作火燒五六十擔(dān),耗費(fèi)白面600多公斤。上世紀(jì)五十年代前,石島和斥山街頭就有30多家盛家火燒銷售攤點(diǎn)。
上世紀(jì)30年代,盛家村村民盛德本到朝鮮謀生,在朝開設(shè)了“三把火火燒店”,華僑和朝鮮人都非常喜歡,經(jīng)常顧客盈門。
抗日和解放戰(zhàn)爭(zhēng)年代,盛家人積極支援前線,經(jīng)常為八路軍、民兵、支前民工等烙制火燒。火燒因口感香甜、半月不壞、易于儲(chǔ)存、便于攜帶、富有營(yíng)養(yǎng)、耐饑強(qiáng)身等特點(diǎn),成為前線大受歡迎的“擁軍干糧”。
2006年,盛家火燒被評(píng)為“榮成市首批優(yōu)秀旅游食品”,2008年又入選“威海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。
獨(dú)特的“三把火”制作技藝
盛元淑說,盛家火燒主要分三種口味,分別是無糖火燒、含糖火燒和加餡料火燒。無糖火燒不加任何輔助材料,原香原味,適合血糖高的中老年人食用;含糖火燒在面粉中加入適量的雞蛋、白糖揉和烘烤而成,出鍋時(shí)香氣四溢、酥軟適中;加餡料火燒在火燒面皮中加入紅糖、豆沙揉和烘烤而成,香甜可口、甜而不膩。
盛家火燒制作工藝的每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求,需精選上等專用麥粉,火炕發(fā)酵,人工和面,麥秸燒火,鐵鍋烙制。烙制過程是制作盛家火燒最為關(guān)鍵的步驟,核心工藝為“三把火”。
火燒下鍋烙之前,要先在鍋灶里添上麥秸,將鍋燒熱。鍋熱后,正式開始烙火燒。每烙一鍋,用白布蘸著少許花生油擦一下鍋,這樣鍋滑易烙,也容易將火燒烙出好顏色,然后開始燒“三把火”。
一把火:火燒下鍋時(shí)快燒,為的是給火燒的一面烙出一圈好看的花眉。
二把火:將火燒的另一面烙成金黃色。
三把火:就是將鍋蓋上草編圓圈、高粱秸蓋子和木制鍋蓋后,將火燒半蒸半烙,蓋鍋5分鐘至10分鐘,火燒厚度會(huì)膨脹到3厘米左右,逐漸熟透。
烙盛家火燒用的是老式鍋灶,鐵鍋上面有三層捂蓋,第一層是緊貼鍋沿放的草編圓圈的裹布?jí)|子;第二層是墊子上加蓋高粱秸制作的裹布大圓蓋子;第三層又在高粱秸蓋子上再蓋上厚厚的木制鍋蓋。這三層捂蓋,既透氣保溫又保濕。和面有專用鐵鍋,揉制火燒用木制案板,制作火燒用鋼制模子。
盛家火燒出鍋后,一面酥脆,一面柔軟,中間白里透黃,層次分明,吃起來又脆又香,而且便于攜帶,便于貯藏,備受當(dāng)?shù)厝罕姾统龊O民的喜愛。
上世紀(jì),因?yàn)榉N種原因,盛家火燒的發(fā)展速度一度放緩。改革開放后,尤其是近年來,當(dāng)?shù)貙⑹⒓一馃鳛橐环N傳統(tǒng)名吃和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)起來,并不斷發(fā)揚(yáng)光大。
盛家村拿出12間原村辦小學(xué)房屋和整個(gè)大院,作為盛家火燒的加工車間和展銷中心;投資10余萬(wàn)元,改造房屋、新增鐵鍋、案板等設(shè)備,于2016年成立“榮成市盛家火燒有限公司”,實(shí)行企業(yè)化運(yùn)營(yíng)。同時(shí),將盛家火燒第7代傳承人盛元淑等三位火燒制作巧手招入公司,進(jìn)行火燒生產(chǎn)并指導(dǎo)具體加工。設(shè)立產(chǎn)品和文化展銷部,在淘寶網(wǎng)開設(shè)盛家火燒專賣店,廣泛對(duì)外銷售。對(duì)于很多出門在外的榮成人來說,吃到盛家火燒,就是品嘗到家鄉(xiāng)的味道。
如今,盛家火燒不僅在膠東地區(qū)遠(yuǎn)近聞名,而且飄洋過海,走上了外國(guó)人的餐桌,還搭上了電商的快車道,線上線下平均每天銷售火燒600個(gè)左右。盛家火燒民俗展示館經(jīng)常接待慕名而來的各地游客,火燒已經(jīng)成為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村旅游的一張閃亮名片。
在盛家火燒產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)下,盛家村拓寬經(jīng)營(yíng)思路,將結(jié)婚用的喜餅和膠東特色大饅頭也納入經(jīng)營(yíng)范圍,同樣在火燒加工車間里加工制作,不僅豐富了產(chǎn)品的類別,還形成了典型的面食系列文化產(chǎn)品。(威海晚報(bào)記者 王志強(qiáng) 沈道遠(yuǎn) 文 楊志禮 圖)
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